Il territorio di Vernole è sempre stato ricco di oliveti, taluni millenari che si possono ammirare presso la Masseria Visciglito a Strudà (i più vecchi d’Europa). Era quindi necessario provvedere alla trasformazione del prodotto ingegnandosi con strumenti idonei alla spremitura delle olive.

Sono così sorti nei secoli tanti “trappeti”, in particolare ipogei. Il sistema originario delle costruzioni ipogee risale all’avvento dei monaci basiliani i quali costruivano così i loro rifugi per nascondersi da chi li perseguitava. Gli stessi monaci insegnarono alle popolazioni locali l’arte olivicola. Il motivo principale della costruzione dei frantoi ipogei, però, è da ricercare innanzitutto nella loro economicità. Infatti costruire in elevazione era molto più costoso che scavare in profondità, oltre alla facilità di scavo data dalla pietra locale. Altro motivo era dato dal fatto che la temperatura di tali ambienti permetteva il mantenimento costante della temperatura che doveva essere sui 18°. A questo contribuivano anche le lampade in funzione presso il frantoio.

Vernole aveva una non trascurabile forza produttiva testimoniata dal fatto che nel territorio vernolese erano presenti ben 19 frantoi ipogei, molti dei quali ormai distrutti per motivi più vari. Il frantoio “Caffa”, in Piazza V. Veneto,  è del 1500. Notizie certe, infatti, lo danno in funzione nel 1570. E’ stato attivo fino ai primi anni del ‘900, successivamente chiuso ed interrato è stato riaperto negli anni 90 e restaurato conservando il suo fascino architettonico e il profumo nostalgico dei tempi antichi lasciando osservare i ritmi, la tecnica di lavorazione dell’olio nel 1500.

La lavorazione delle olive durava da 4 a 6 mesi e gli operai, una volta iniziato il lavoro, non potevano risalire in superficie se non alla fine del lavoro stesso. Il motivo di tale “segregazione” era dettato dal fatto che  il proprietario del frantoio aveva in tal modo la certezza di non subire furti del prodotto. La ruota addetta allo schiacciamento delle olive era mossa da un mulo bendato che girava fino allo stremo. Al di sopra della ruota vi era un foro necessario per la fuoriuscita delle esalazioni. Gli ambienti erano ben definiti. Il primo a sinistra della scala era la stalla. Le “sciave “  erano i depositi destinati ad ogni proprietario che portava le olive per la lavorazione. Per depositarle (poiché nessuno poteva entrare nel frantoio) si chiamava dall’alto il “nachiro”  che a sua volta apriva la botola della sciava interessata. Ad ogni sciava corrispondeva un foro sulla piazza. Una volta lavorate le olive, si metteva il composto nei “fìsculi” che venivano posti sotto alle macchine preposte alla pressatura degli stessi. In un primo momento sono state usate le presse alla Calabrese che successivamente sono state soppiantate da quelle alla Genovese. La differenza sostanziale era prettamente economica. La pressa alla calabrese, infatti,  doveva necessariamente essere utilizzata in coppia anche in assenza di molto materiale, mentre quella alla genovese, essendo singola poteva servire in modo più appropriato alle esigenze della produzione. Per questo motivo le presse alla genovese venivano installate in “batterie” di tre o quattro presse singole. Il prodotto della pressatura che comprendeva l’olio e la “sentina” attraverso una canalizzazione veniva raccolto in fori scavati nel pavimento chiamati Angiolo. Gli operai, usando il Nappo, un recipiente a forma di grosso cucchiaio, prendevano l’olio dalla superficie e lo depositavano nelle pile addette. La sentina rimanente era depositata nella cisterna al centro del frantoio e la sansa veniva accumulata nell’ambiente in fondo a sinistra delle presse alla genovese. L’ambiente centrale in leggero dislivello era usato per il riposo degli operai che vi dormivano dopo averci steso paglia e sacchi. Ritornando verso l’uscita si nota un piccolo vano scavato nella roccia che aveva una duplice funzione. Serviva come cucina per gli operai e, usando la finestra che dà sulle scale era utilizzato per la asportazione della sansa accumulata.

La stragrande maggioranza dell’olio prodotto era utilizzabile solo per l’illuminazione, per cui l’olio rimanente prodotto per l’alimentazione aveva un valore economico rilevante. A mo’ d’esempio ricordiamo che nel 1914 (e siamo già nei tempi moderni) un litro d’olio costava L. 1,50 che era anche il prezzo della giornata di un operaio. La causa della produzione di olio non commestibile era dovuta alla condizione di subalternità del popolino rispetto ai signorotti dell’epoca. Infatti il raccolto, dovendo aspettare che venissero molite prima le olive dei baroni, rimaneva nei depositi putrefacendosi e dando, quindi, un prodotto non commestibile. L’olio prodotto per la illuminazione veniva poi portato al porto di Gallipoli da dove veniva smistato verso i paesi scandinavi. Una nota di colore: gli “ URI” ,(folletti dispettosi e notturni che, si dice abitassero all’interno dei frantoi e che ogni notte si divertivano a realizzare scherzi agli operai ed in particolar modo al “nachiru” legando la coda dei muli addetti alla ruota della macina) e le STRIARE (streghe che di notte uscivano all’aria aperta ed infastidivano i viandanti notturni.